Portugalia este țara care a transformat codul sărat într-o adevărată artă culinară. Cu peste 365 de rețete — una pentru fiecare zi a anului — bacalhau este mai mult decât un ingredient; este o emblemă națională. De la preparate simple, rustice, până la creații sofisticate, codul sărat oferă o versatilitate uimitoare. În acest articol, am selectat 100 dintre cele mai bune moduri de a găti bacalhau, grupate pe categorii, pentru a-ți oferi inspirația necesară să aduci gustul autentic al Portugaliei pe masa ta.
Cum se pregătește bacalhau-ul înainte de gătire
Înainte de a descoperi cele 100 de rețete, este esențial să știi cum se desărează corect codul. Bacalhau-ul tradițional este conservat în sare și necesită o hidratare atentă pentru a elimina excesul de sodiu și a reda textura cărnoasă.
- Alegerea peștelui: Alege bucăți groase, cu piele, de preferat din partea lombară (lombo), care sunt mai suculente.
- Clătirea: Clătește codul sub jet de apă rece pentru a îndepărta cristalele de sare de la suprafață.
- Înmuirea: Pune peștele într-un vas cu apă rece, cu pielea în sus, și lasă-l la frigider timp de 24–48 de ore, schimbând apa de 3–4 ori. Cu cât bucățile sunt mai groase, cu atât mai mult timp de înmuiere.
- Testarea sărării: Gustă un colțișor după 24 de ore; dacă mai este prea sărat, continuă procesul. Ideal este să rămână o urmă plăcută de sare, specifică preparatelor portugheze.
- Scurgerea: După desărare, scurge bine codul și tamponează-l cu prosoape de hârtie înainte de a-l folosi.
Acum că ai bacalhau-ul gata, haide să explorăm 100 de moduri delicioase de a-l găti!
100 de rețete cu bacalhau — de la aperitiv la desert
Aperitive și gustări
- 1. Pastéis de bacalhau — chiftele aurii din cod, cartofi și pătrunjel, prăjite până devin crocante. Rețeta clasică nelipsită de la orice petrecere.
- 2. Bolinhos de bacalhau — varianta braziliană, mai aerată, cu aluat dospit.
- 3. Crochete de bacalhau — umplute cu cod și acoperite cu pesmet crocant.
- 4. Pataniscas de bacalhau — clătite pufoase cu cod mărunțit și ceapă verde.
- 5. Rissóis de bacalhau — pateuri cu aluat fin, umplute cu un amestec cremos de cod.
- 6. Empadas de bacalhau — mini-plăcinte cu aluat fraged și umplutură aromată.
- 7. Tarteletes de bacalhau — tartine mici cu cod, măsline și ou.
- 8. Bruschete cu bacalhau și roșii uscate — pe pâine prăjită, cu un strop de ulei de măsline.
- 9. Mousse de bacalhau — spumă fină servită pe crackers, ideală pentru cocktailuri.
- 10. Salată rece de bacalhau cu năut — aperitiv răcoritor, cu ceapă roșie și coriandru.
Supe și ciorbe
- 11. Caldo verde cu bacalhau — supa tradițională portugheză cu varză kale, cartofi, chouriço și cod mărunțit.
- 12. Sopa de bacalhau à alentejana — cu pâine, usturoi, coriandru și ou pocat, specifică regiunii Alentejo.
- 13. Creme de bacalhau — supă cremoasă cu cartofi și praz, perfectă pentru zilele reci.
- 14. Ciorbă de bacalhau cu legume — acrită cu lămâie, plină de morcovi, țelină și ardei.
- 15. Sopa de pedra cu bacalhau — reinterpretare a celebrei supe „de piatră”, cu fasole și carne, îmbogățită cu cod.
- 16. Caldeirada de bacalhau — supă densă, aproape tocană, cu cartofi, ceapă și roșii.
- 17. Canja de bacalhau — supă limpede cu orez și mentă, ușoară și reconfortantă.
- 18. Sopa de alho-poró com bacalhau — supă cremă de praz cu fulgi de cod.
- 19. Sopa fria de bacalhau — gazpacho cu cod desfăcut, pentru vară.
- 20. Ciorbă à la grecque cu bacalhau — cu lămâie și ou, ca o avgolemono, dar cu cod.
Salate și preparate reci
- 21. Salada de bacalhau com grão-de-bico — salată de năut cu cod, ceapă, ou fiert și pătrunjel.
- 22. Bacalhau à Brás rece — salată de cod cu cartofi pai și ouă, perfectă pentru prânz la pachet.
- 23. Salada de bacalhau, batata e ovo — combinația clasică de cartofi, cod, ou și măsline.
- 24. Carpaccio de bacalhau — felii subțiri de cod desărat marinat cu lămâie și capere.
- 25. Salada tropical de bacalhau — cu mango, avocado și lime.
- 26. Salada de bacalhau com feijão frade — cu fasole pătată, ceapă roșie și ardei.
- 27. Ceviche de bacalhau — cod „gătit” în suc de citrice, cu ceapă roșie și chili.
- 28. Salada de bacalhau, laranja e hortelã — cu portocale și mentă, surprinzător de proaspătă.
- 29. Terrina de bacalhau — preparat presat, servit rece cu salată verde.
- 30. Bacalhau à la vinaigrette — cod desfăcut cu vinegretă de măsline și ardei.
Preparate tradiționale la tigaie sau prăjite
- 31. Bacalhau à Brás — vedeta bucătăriei portugheze: cod desfăcut amestecat cu cartofi pai, ceapă, ouă și măsline negre.
- 32. Bacalhau à Zé do Pipo — gratin cu piure de cartofi, cod, ceapă caramelizată și maioneză.
- 33. Bacalhau com natas — straturi de cod, cartofi cuburi și ceapă, acoperite cu smântână și coapte până se rumenesc.
- 34. Bacalhau à Gomes de Sá — din Porto: cod, cartofi, ceapă, ou fiert și măsline, totul unsuros și aromat.
- 35. Bacalhau à lagareiro — cod copt la cuptor cu cartofi noi, usturoi și un strop generos de ulei de măsline.
- 36. Bacalhau assado na brasa — cod la grătar, cu piele crocantă și cartofi copți în cenușă.
- 37. Bacalhau frito à portuguesa — pur și simplu prăjit, cu cartofi fierți și salată de roșii.
- 38. Bacalhau espiritual — un fel de sufleu cu cod, pâine, ceapă și legume, gratinat.
- 39. Bacalhau à minhota — tipic regiunii Minho: cod prăjit în ulei de măsline, servit cu cartofi „a murro” și broccolli.
- 40. Bacalhau à transmontana — specific nordului, cu cartofi coapți, varză și chouriço.
Bacalhau la cuptor și gratinate
- 41. Bacalhau com broa — acoperit cu pesmet din pâine de porumb (broa), unt și usturoi.
- 42. Bacalhau em cama de cebola — pat de ceapă caramelizată, peste care se așază codul și se coace.
- 43. Bacalhau gratinado com legumes — cu dovlecei, vinete și roșii, acoperit cu brânză.
- 44. Bacalhau com tomate e pimento — cod la cuptor cu sos de roșii și ardei copți.
- 45. Bacalhau à espanhola — cu cartofi, ceapă, roșii și ardei, totul stratificat.
- 46. Bacalhau com molho bechamel — gratinate cu sos alb și cașcaval.
- 47. Bacalhau com purê de batata doce — piure de cartofi dulci și cod, combinație dulce-sărată.
- 48. Bacalhau com crosta de alho e ervas — crustă aromată de usturoi, pătrunjel și pâine.
- 49. Bacalhau à Lisboeta — cod copt cu cartofi, ceapă, ou și măsline, specific Lisabonei.
- 50. Bacalhau com legumes à l’orange — coapte cu portocale și fenicul, o notă mediteraneană.
Bacalhau cu paste și orez
- 51. Bacalhau à Brás de massa — varianta cu paste subțiri în loc de cartofi pai.
- 52. Arroz de bacalhau — orez cremos cu cod, ca un risotto, cu parmezan.
- 53. Lasagna de bacalhau — straturi de paste, cod, sos bechamel și spanac.
- 54. Penne com bacalhau e tomate seco — paste cu cod și roșii uscate, cu busuioc.
- 55. Risotto de bacalhau com limão — risotto cu lămâie și fulgi de cod.
- 56. Macarrão de forno com bacalhau — macaroane la cuptor cu cod și multă brânză.
- 57. Bacalhau com grão e arroz — combinație de năut, orez și cod, sățios și echilibrat.
- 58. Esparguete à la marinheira — spaghetti cu cod, usturoi, chili și pătrunjel, simplu și rapid.
- 59. Arroz de bacalhau malandrinho — orez moale, aproape lichid, cu cod și coriandru.
- 60. Nhoque de batata com bacalhau — găluște de cartofi cu cod și unt de salvie.
Bacalhau în plăcinte și aluaturi
- 61. Empadão de bacalhau — plăcintă mare cu piure de cartofi și cod.
- 62. Folhado de bacalhau — foietaj umplut cu cod și spanac.
- 63. Pizza de bacalhau — blat subțire, cod, mozzarella și roșii cherry.
- 64. Calzone à portuguesa — calzone umplut cu cod, ceapă, roșii și oregano.
- 65. Empanadas de bacalhau — variantă latino, cu aluat de porumb.
- 66. Tarte Tatin de bacalhau — tartă răsturnată cu cod și legume caramelizate.
- 67. Cataplana de bacalhau — gătit în vasul tradițional de cupru, cu fructe de mare, ardei și vin alb.
- 68. Pão de bacalhau — pâine cu bucăți de cod și măsline.
- 69. Quiche de bacalhau — quiche cu smântână, ou și cod.
- 70. Crepes de bacalhau — clătite umplute cu bechamel și cod.
Preparate inedite și moderne
- 71. Bacalhau confit — gătit lent în ulei de măsline aromatizat, la temperatură scăzută.
- 72. Bacalhau em tempura — bucăți de cod învelite în aluat japonez crocant.
- 73. Bacalhau marinat cu miso — influență japoneză: cod glazurat cu miso și copt.
- 74. Bacalhau sous-vide — gătit la vid, cu textură perfectă.
- 75. Wrap de bacalhau — lipie cu cod, salată, avocado și sos de iaurt.
- 76. Hambúrguer de bacalhau — chiftea mare de cod, servită în buns cu rucola și maioneză de usturoi.
- 77. Tacos de bacalhau — tortilla cu cod, guacamole și salsa picante.
- 78. Sushi de bacalhau — reinterpretare: orez, cod desărat, avocado și wasabi.
- 79. Bacalhau com purê de couve-flor — variantă low-carb, cu piure de conopidă.
- 80. Bacalhau em folha de bananeira — cod copt în frunze de banan, cu arome tropicale.
Bacalhau în preparate cu legume și ciuperci
- 81. Bacalhau com espinafres — cod sărat cu spanac călit și usturoi.
- 82. Bacalhau com grelos — cu frunze de nap, tradițional în iarnă.
- 83. Bacalhau com abóbora — cod copt cu dovleac și salvie.
- 84. Bacalhau com cogumelos — cu ciuperci sălbatice și smântână.
- 85. Bacalhau com feijão verde — cu fasole verde și roșii cherry.
- 86. Bacalhau com alcachofras — inimioare de anghinare cu cod și lămâie.
- 87. Bacalhau com pimentos assados — ardei copți umpluți cu cod și orez.
- 88. Bacalhau com tomate recheado — roșii umplute cu cod și quinoa.
- 89. Bacalhau com couve-flor gratinada — conopidă gratinată cu cod și bechamel.
- 90. Bacalhau com berinjela à parmigiana — straturi de vinete, cod și mozzarella.
Sosuri și acompaniamente
- 91. Molho à Brás — sos pentru paste cu cod, ceapă și smântână.
- 92. Molho de pimento vermelho — sos de ardei copt pentru cod.
- 93. Molho verde — pătrunjel, coriandru, usturoi și oțet, perfect pentru cod fript.
- 94. Aïoli com bacalhau — maioneză cu usturoi și cod desfăcut, servită ca dip.
- 95. Manteiga de alho para bacalhau — unt de usturoi și ierburi, uns pe cod la grătar.
- 96. Vinagrete de maracujá — vinegretă exotică din fructul pasiunii, pentru salate cu cod.
- 97. Molho de laranja e gengibre — sos de portocale și ghimbir, pentru cod copt.
- 98. Pesto de coentros — pesto din coriandru, nuci și usturoi, pentru paste cu cod.
- 99. Chutney de manga — acompaniament dulce-picant pentru cod prăjit.
- 100. Azeite de alho e chili — ulei picant de usturoi, turnat peste codul gata preparat.
Sfaturi pentru a savura bacalhau-ul ca un portughez
În Portugalia, bacalhau-ul se bucură cu vinho verde sau un alb sec, alături de pâine proaspătă și măsline. Festivaluri întregi îi sunt dedicate, iar în Ajunul Crăciunului, bacalhau cozido cu cartofi și varză este masa tradițională. Pentru cele mai multe rețete, codul se folosește desfăcut în fulgi, nu tocat fin, pentru a păstra textura fibroasă. Iar dacă ți-e dor de bacalhau autentic, caută-l în magazinele cu specific portughez sau în piețele tradiționale.
Cu aceste 100 de moduri de a găti codul, ai o resursă inepuizabilă pentru a experimenta în bucătărie. Alege o rețetă pe săptămână și călătorește prin gusturile Portugaliei fără să părăsești casa. Poftă bună sau, cum spun portughezii, bom apetite!